ELABORACIÓN

1. Lavamos las hojas de espinacas y las escurrimos muy bien. Las picamos en trozos regulares y más bien gruesos.
2. Pelamos la cebolla y ajo y picamos menuditos. Los salteamos en una cazuela con el aceite o la mantequilla. Si vamos a usar bacon esté es el momento de agregarlo también. Cuando estén bien pochados ponemos el arroz y removemos para que se empape bien de la grasa. Hay que seguir removiendo hasta que los granos se pongan transparentes.
3. Agregamos el vino y dejamos que evapore el alcohol a fuego fuerte y sin dejar de remover.
4. Una vez evaporado el alcohol bajamos a fuego lento, agregamos el caldo y dejamos cocer 15 minutos removiendo a menudo. Los expertos recomiendan que se vaya incorporando el caldo poco a poco a medida que el arroz lo va pidiendo pero el proceso así es un poco más laborioso.
5. Mientras se va haciendo el arroz salteamos las hojas de espinacas en mantequilla en una sartén, basta con un minuto, el tiempo de que la hoja se baje pero quede enterita. Salpimentamos y añadimos al arroz a falta de un par de minutos. Mezclamos bien.
6. Apartamos el risotto del fuego y mézclalo con el queso con movimientos suaves. Probamos de sal y añadimos sal y pimienta al gusto. Cuando el queso termina de derretirse e integrarse en el arroz servimos el risotto caliente y al momento.